In de kelder - bottelen (aandachtspunt: witte wijn)

Tsja, bottelen, wijn ‘op de fles brengen’, in het Duits Abfüllung genaamd. Heel veel woorden worden er niet aan vuil gemaakt. Als het nodig is, wordt er gebotteld, en dat is dan dat. Als medewerker krijg je een dag van tevoren te horen: “je weet dat we morgen abfüllen, hè!” – maar natuurlijk weet je dat niet, tenzij je dag in dag uit in de wijnkelder werkt. “Ok!”, roep je quasi-enthousiast terug, want wat je staat te wachten, is een dag lang lichamelijke en geestelijke inspanning – zeg maar gerust een uurtje of acht aerobics, zeker wanneer je aan de lopende band staat. Maar ik vind het heerlijk, want bottelen is ook teamwork én fijn werken op effen terrein.

Tegenover de verrassing van de medewerker staat de wekenlange en minutieuze voorbereiding van de Kellermeister. Na de bottelprocedure kan hij geen directe invloed meer uitoefenen op de ontwikkeling van de wijn en dus heerst er grote opwinding in de kelder, regelmatig met nachtwerk als gevolg. Een maand of zo van tevoren wordt al geproefd en getest dat het een lieve lust is. De diverse gehalten aan zuur, zoet, alcohol en bitterstof, bij rode wijn ook tannine, worden gemeten om vast te stellen waar nog gecorrigeerd moet worden en wanneer kan worden gebotteld. Ideeën worden verwezenlijkt, op de lange baan geschoven of begraven.

En zo wordt het juiste profiel van de wijn bepaald, door tig mengels sensorisch (zintuiglijk beoordeeld) en analytisch (wetenschappelijk gemeten) te onderzoeken. Mengsels? Praten we hier van cuvées dan? “Jein”, zou de Duitser zeggen, ja en nee. Wijn is zelden uit een enkele container afkomstig. Meestal worden twee of meer tanks met elkaar vermengd, of een RVS tank met houten vat. In Duitsland heet dat Verschnitt, het versnijden (couperen) van twee of meer batches van dezelfde wijn. Je hebt ook wijnen die niet zuiver uit een enkel druivenras gemaakt zijn, maar waarin een klein beetje andere wijn is versneden, voor meer kleur of structuur. En natuurlijk bestaan er ook ‘echte’ cuvées die je als wijnmaker in tal van variaties moet proeven om het optimale resultaat te krijgen.

Is de wijnmaker helemaal tevreden over de sensorische kwaliteiten van zijn wijn, dan kunnen we nog steeds niet gaan bottelen. Het is namelijk van groot belang dat wijnen die op de fles komen zowel chemisch als microbiologisch stabiel zijn. Zeker bij witte wijnen is dit geen sinecure. Zo kan het bij voorbeeld gebeuren dat na een heel vroege botteling wijnsteen uitvalt, vaak als gevolg van een te lage bewaartemperatuur. Dat is allemaal geen probleem, maar het staat wel slordig. Want wie wil nou voor het drinken van zijn wijntje moeten prutsen met een filter? En dus wordt in de weken voorafgaand aan het bottelen de wijn gecontroleerd op zijn eiwit-, wijnsteen-, microbiologische en zwaveldioxide-stabiliteit. 

Eiwit komt uit de druiven en het gist in de wijn terecht. Een teveel aan eiwit kan troebelingen veroorzaken en moet voor het bottelen worden verwijderd. Valt bij de koelkasttest wijnsteen uit – het lijkt op bruine gekarameliseerde suiker, dan helpen middeltjes als arabische gom (gummi arabicum) van de acacia-boom of CMC dat uit houtpulp wordt gewonnen.

Bacteriën of gist in gebottelde wijn leiden tot stoornissen zoals het vrijkomen van CO₂ (koolzuurgas), smaakverandering, vorming van azijnzuur enz. Dat kunnen we niet hebben en dus wordt er meestal gefilterd. Dit filteren dient met mate en op uiterst hygiënische wijze te gebeuren. Bij overmatige filtratie neemt de wijn in kwaliteit af (kleur, geur, evenwicht).

Na de filtratie bevindt de wijn zich op ‘steriel terrein’, een gesloten systeem dat met hete stoom gesteriliseerd is. Daartoe behoren slangen en vulinstallatie. Een wijngoed kan een eigen vulinstallatie bezitten of een mobiele installatie huren. Voor beide is iets te zeggen. Zuurstof speelt bij het bottelproces een hoofdrol. Elke beweging verhoogt het contactoppervlak met de lucht, hetgeen meer oxidatie betekent. Turbulente stromingen zorgen voor een verlies aan CO₂ en aroma’s. Daaronder lijden in het bijzonder de witte wijnen. Vermijden dus. Vroegtijdige oxidatie op de fles vormt ook een probleem. Dit gebeurt wanneer er niet tot op de juiste halshoogte wordt gebotteld of zuurstof in het Kopfraum achterblijft.

Spreken we van zwaveldioxide(-stabiliteit) in wijn, dan hebben we het eigenlijk over het vrije sulfiet aldaar, een zout dat zuurstof bindt en de wijn beschermt tegen oxidatie. Zo’n oxidatie is niet altijd slecht en maakt zelfs deel uit van veel wijnbereidingen. Maar witte wijn verkleurt naar bruin, verliest zijn fruitige aroma’s en gaat grassig en nootachtig smaken. Oxidatieprocessen moeten dus op zijn minst beheerst, bij witte wijn zelfs zoveel mogelijk verhinderd worden. Het toevoegen van sulfiet aan wijn wordt zwavelen of sulfiteren genoemd. Dit is een delicaat werkje. Te weinig sulfiet (en dus te veel contact met zuurstof) en de wijn begint te oxideren, te veel sulfiet (en dus te weinig contact met zuurstof) en de wijn begint te stinken. Overigens bevat wijn, ook biologische, altijd sulfieten als natuurlijk bijproduct van de alcoholische gisting.

Nadat de wijn dus de filters verlaten heeft, loopt hij via slangen de vulketel in en via de vulventielen in de flessen. Deze flessen moeten nog wel even op tijd op de lopende band worden gezet, door maximaal twee medewerkers – bij een beetje tempo zo’n 2.500 flessen per uur. Voorwaar een sportief onderdeel van het bottelproces. Overigens gaat het er bij botteling met eigen afvulinstallatie dikwijls wel wat rustiger aan toe.

Nieuwe flessen worden meestal steriel verpakt - de flessenhals mag dus niet met de vingers worden aangeraakt – en worden kort voor de botteling met steriel water uitgespoeld om de laatste stof- en glasrestjes te verwijderen. Vervolgens worden de flessen tot het gewenste niveau gevuld, de zuurstof in de flessenhals vervangen door een inert gas dat zwaarder is dan lucht, bij voorbeeld stikstof, en de fles daarna zo snel als mogelijk afgesloten met een kurk of schroefdop.

Dan schuiven de volle flessen van de lopende band. Die worden netjes in roosterboxen gelegd om tot rust te komen en ter controle, maar soms ook worden de wijnflessen direct gespoeld, gedroogd en geëtiketteerd. Nu zijn de flessen klaar voor de verkoop. Vroeger of later worden ze in dozen gepakt en op transport gezet. Maar dikwijls hebben we de hectiek van het bottelen dan al lang achter ons gelaten...