Het maken van roséwijn

De een lukt het maar niet om roséwijn serieus te nemen en loopt met een grote boog eromheen, de ander ziet het als een heerlijk doordrinkwijntje waarover je niet geacht wordt na te denken. Nog steeds ook zijn er mensen die menen dat roséwijn gemaakt wordt door witte en rode wijn met elkaar te mengen. Dit is niet het geval, op enkele uitzonderingen na, te weten: de Rotling-wijnen uit Duitsland, vooral Baden, Württemberg (Schillerwein) en Sachsen, en rosé Champagne uit... inderdaad, de Champagne. Maar voor de rest van de rosés, inclusief onze stille rosés en de rosé Sekt van Dengler-Seyler, komt de wijn voort uit louter blauwe druiven.

Blauwe (of rode) druiven dus. Daarvan kunnen dus zowel rode als roséwijnen gemaakt worden. Het verschil zit hem in de duur van het contact van het onvergiste druivensap (most) met de kleurstoffen in de schillen, vóórdat het wijn wordt. In een woord: schilcontacttijd. Maar dat hoor je toch niet vaak omdat het toch wat vreemd in de oren klinkt. Toch komt het daarop neer. Juist omdat het nodig is om gelijktijdig zowel de kleur als de smaak in de gaten te houden en op elkaar af te stemmen, is et maken van roséwijn verre van eenvoudig. Sterker nog, goede rosé zou wel eens de moeilijkste wijn kunnen zijn om te produceren. Laten we eens kijken naar de verschillende methoden om roséwijn te maken.

Om met een bekend voorbeeld te beginnen: in de Provence is rosé big business en zeker geen opportunistisch bijproduct. De druiven worden speciaal voor de productie van roséwijn geselecteerd. In de kelder wordt vrijloopsap gebruikt, dat vrijkomt door het kneuzen van de druiventrossen nog voordat er geperst wordt, meestal door het eigen gewicht van de druiven. Hier is het contact van het sap met de schillen uiterst kort, zodat je die typische licht-zalmkleurige, fris-fruitige en verfijnde rosé's krijgt, met weinig bitterstoffen. 

 

 

Een andere werkwijze uit Frankrijk, die ook in landen als Spanje populair is, heet de saignée-methode. Dit is eigenlijk een bijproduct van de productie van betere rode wijn. Al vroeg tijdens de fermentatie, met schilcontact dus, wordt een klein deel van het dan nog rozegekleurde druivensap afgetapt. Hierdoor wordt de concentratie van het sap dat achterblijft verhoogd en krijg je dieper rode wijnen. Van het druivensap dat men heeft laten bloeden (saignée) wordt vervolgens rosé gemaakt, meestal met een diepere, meer uitgesproken roze kleur en de smaak van donkerder fruit.

In Duitsland is koude schilweking ('maceratie') de meest gebruikte methode. Hierbij worden de nu weer speciaal voor roséwijn gecultiveerde druiven niet meteen geperst, maar gekneusd, waarna het sap een tijdje – zeg ergens tussen vier uur en drie dagen – in contact mag komen met de schillen. De koeling zorgt ervoor dat er geen spontane vergisting op gang komt. Wanneer de most de gewenste (in het algemeen nog bleke) kleur heeft gekregen, wordt hij geperst en hebben we een (zalm)roze sap dat qua intensiteit en aroma’s ergens tussen Provence en saignée ligt. 

Van het troebele, roze gekleurde druivensap wordt vervolgens rosé wijn gemaakt, op dezelfde manier als bij witte wijn. Voor wie zich afvraagt hoe dat dan wel gaat: eerst wordt het sap al flink geklaard door de vaste delen te laten bezinken. Voor een dergelijke ‘opheldering’ heb je ongeveer een dagje geduld nodig. Dan wordt het al vrij heldere sap heel voorzichtig gescheiden van zijn bezinksel, waarna het wordt losgelaten om te vergisten – er wordt gewoon niet meer (zo sterk) gekoeld, waardoor de temperatuur voldoende hoog wordt om de gistcellen tot actie aan te zetten. Vergisting vindt bij rosé meestal plaats op RVS en/of ‘hout’ – barrique, tonneau, (Halb)Stückfass. Niet zelden ondergaat de roséwijn na de hoofdgisting nog een malolactische fermentatie – op z’n Duits Biologische Säureabbau (BSA) – waarbij appelzuur wordt omgezet in minder scherp melkzuur en het smaakpalet van de rosé's verrijkt worden met aromatische brioche- en boterachtige tonen.

Een maand of zo voordat de wijnen klaar zijn en op de fles gaan, wordt al geproefd en getest dat het een lieve lust is. Zo wordt het juiste profiel van de wijn bepaald. Meestal worden twee of meer tanks met elkaar vermengd, of een RVS-tank met houten vat. In Duitsland heet dat Verschnitt, het versnijden (couperen) van twee of meer batches van dezelfde wijn. Natuurlijk bestaan er ook ‘echte’ cuvées, zoals bij onze rosés van Milch en Drautz-Able het geval is, die je als wijnmaker in tal van variaties moet proeven om het optimale resultaat te krijgen.

Na het gisten, fermenteren, stabiliseren, klaren en couperen wordt de rosé gefilterd en gebotteld. Daar rosé's meestal jong gedronken worden, is de wijn al na een korte rustperiode klaar om verkocht te worden. Vandaar dat rosé's dikwijls (maar helaas niet altijd) al in februari-maart op een terrasje of in de eigen tuin genoten kunnen worden. Een echte lente-zomer-herfst wijn, op z’n minst!

probeer een doos van 6 met onze drie - verschillende - rosé's, nu van € 62,40 voor € 57,00

© 2020 - 2021 Erasmus Wijnen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel

Om deze webwinkel te bezoeken moet u 18 jaar of ouder zijn.