In de wijnberg: de oogst

 

Der Herbst, der Herbst, der Herbst ist da
Er bringt uns Wein, hei hussassa
Nüsse auf den Teller
Birnen in den Keller
Heia hussassa, der Herbst ist da.  

Herbst ist da behoort tot de meest geliefde kinderliedjes van Duitsland, ook al ligt de oorspong ervan ergens in het 16e-eeuwse Engeland. Het verhaalt van wind die aan de blaadjes rukt, van regen en trillende takken, maar vooral ook van appels, peren, noten en wijn, kortom: het oogstseizoen. 

De wijnoogst in Duitsland – hier ter lande WeinleseLese of gemakshalve Herbst genaamd, als specifiek onderdeel van het oogstseizoen – begint, al naar gelang de weersomstandigheden tijdens de zomer en vroege herfst, ergens midden tot eind september. We hebben het hier dan wel over de hoofdoogst (Hauptlese), die plaatsvindt tussen de Vorlese voor de vroege druivenrassen, en de Spätlese voor de laatrijpende, maar daarnaast naar wens ook volrijpe en edelrijpe druiven. Als het even tegenzit, duurt de wijnoogst drie maanden, vooral wanneer nog druiven voor de Eiswein geoogst moeten worden. Daarentegen duurde de oogst in het bijzonder warme 2018 nauwelijks meer dan drie weken. U ziet, het kan verkeren.

Inzet van de wijnoogst is om zo gezond en rijp mogelijk druivenmateriaal zo snel en onbeschadigd mogelijk van de wijngaard in de wijnkelder te krijgen.
 

Oogstmoment: gezond en rijp

Druiven worden meestal geoogst wanneer zij de gewenste rijpheid hebben. Bij de bepaling van het ideale oogsmoment spelen suiker, zuren, pH-waarde en andere rijpheidsparameters een doorslaggevende rol, waarover straks meer. In elk geval is het zo dat door de grote verscheidenheid aan druivenrassen en wijngaarden (ligging, bodem en klimaat) de druiven geenszins gelijktijdig rijp zijn. Veel hangt ook af van de weersgesteldheid tijdens het oogstseizoen. Zo kunnen bij te veel regenval de druiven gaan rotten, waardoor het oogstmoment naar voren moet worden gehaald. Het fruit plukken wanneer het rijp is, blijkt nog niet zo eenvoudig.

Gezonde druiven zijn noch aangetast door insekten noch beschadigd door hagel of te veel regen (waardoor het fruit opzwelt tot het barst). Aantasting van de druivenschil geeft ziekten als grijze schimmel vrij spel en zorgt voor drastische opbrengst- en ook kwaliteitsverliezen. Sektdruiven worden vrij vroeg geoogst en lopen minder risico. Rustig herfstweer met zonnige dagen en koele nachten zorgt ervoor dat de druiven langer gezond blijven en een hogere kwaliteit geoogst kan worden. Ook het met de hand selecteren van de druiven (Handlese) zorgt ervoor dat alleen de gezondste druiven met de beste kwaliteit in de emmer belanden.

Gezond is een ding, maar de druiven moeten vooral ook rijp zijn. Daarbij wordt in Duitsland veel belang gehecht aan het mostgewicht, indicatie voor het glucose en fructose-gehalte in druivenmost, indirect voor het te verwachten alcoholgehalte na volledige vergisting van de suikers. Met een zogehetenrefractometer kan het suikergehalte van het druivensap snel en eenvoudig bepaald kan worden. Maar wijn is meer dan een waterige oplossing van alcohol, suiker en zuren. Rijpheid in de zin van mostgewicht garandeert nog lang geen hedonische ervaring.

Het mostgewicht bepaalt enkel de alcoholische rijpheid. Daarnaast kennen we ook fysiologische rijpheid, te preciseren als aromatische en fenolische rijpheid. En gelukkig maar, want de kwaliteit van een wijn kan nauwelijks aan de alcoholische rijpheid gekoppeld worden. Er bestaan genoeg wijnen die volkomen nietszeggend en eendimensionaal zijn ondanks hun hoge mostgewicht. Lang nadat de toename van het suikergehalte tot stilstand is gekomen, loopt de synthese van rastypische aroma-, looi- en kleurstoffen vrolijk verder. Oogst de wijnboer dan te vroeg, dan krijg je niet zelden wijn zonder enig aroma of met de geur van vers gemaaid gras.

Vooral bij rode wijn speelt de fenolische rijpheid een belangrijke rol. Hierbij draait het om de chemische ontwikkeling van de wijndruif. Zo wordt er gekeken naar de rijpheid van de druivenschil, de elasticiteit van het vruchtvlees, de kleur van de pit en of die verhout is of niet. Ook een verhouten steeltje is teken van rijpheid; even aan de druif trekken en je weet of hij makkelijk loskomt. Geur en smaak van het fruit zijn weer belangrijke indicatoren, vandaar dat er driftig wordt geroken en gekauwd. Veel hangt af van de ervaring van de wijnboer, want er bestaan geen objectieve analytische methoden om de fenolische rijpheid te bepalen.
 

Snel en onbeschadigd

Als de druiven eenmaal rijp zijn en het oogstmoment bepaald is, dan wordt het tijd om het fruit naar binnen te halen. Op het eerste gezicht lijkt zo’n oogst een vrij eenvoudige aangelegenheid: je snijdt de trossen met een druivenschaar van de steel, knipt de aangetaste druiven weg, verzamelt de gezonde in een emmer, geeft die door aan je medeplukkers om te worden geleegd in de grote bak van de smalspoor tractor die ergens tussen de rijen in de wijngaard staat, en gaat weer lekker verder met emmertjes vullen terwijl de aanhanger met kuipen vol druiven uit de wijngaard wordt gereden richting wijnkelder. Maar schijn bedriegt hier. 

     

De oogstscharen moeten schoon zijn om zuiver en precies te kunnen werken. De emmers mogen niet te groot zijn noch tot de rand toe gevuld, anders worden de onderste druiven door het gewicht van de bovenste geplet. Druivensap dat uit een druif loopt en in contact met zuurstof komt, oxideert namelijk ontstellend snel, vooral bij witte druivenrassen. Zulke druiven kan je dan zwavelen, maar daarmee boet je direct aan kwaliteit in en dat wil je niet. Verder is het zo dat het sap dat uit een druif loopt, onder de dikwijls nog warme omstandigheden van september en oktober begint te gisten. Op weg naar en in de wijnkelder blijft verder het meest wezenlijke probleem het vermijden van mechanische belasting van de geoogste druiven, waardoor steeltjes en pitten beschadigen en de wijn bitter en dof wordt. 

Kortom, de wijnoogst is een zenuwslopende activiteit die zomaar een kwart jaar in beslag kan nemen. Gelukkig is daar de Herbstabschluss met Spießbraten, een soort feestelijke Alpabtrieb voor de wijnboeren om het einde van een geslaagd oogstseizoen op passende en luidruchtige wijze te vieren.

© 2020 - 2021 Erasmus Wijnen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel

Om deze webwinkel te bezoeken moet u 18 jaar of ouder zijn.