Sekt - de subtiele maar essentiële verschillen
Sekt is de naam voor de mousserende wijn die in Duitsland wordt geproduceerd en zou wel eens ’s lands laatste grote wijngeheim kunnen zijn.
Duitse Sekt kan variëren van goedkope massa-bubbels tot (ultra)-premium Sekt die kan wedijveren met de beste Champagnes. Bij Erasmus Wijnen richten wij ons vooral op laatstgenoemde categorie. De vraag dringt zich op: waaraan herkent u eigenlijk welk vlees u in de kuip heeft? Een overzicht.
Wat Sekt níet is: Schaumwein en Perlwein
Sekt wordt dikwijls verward met Schaumwein en Perlwein. Deze wijnen worden gemaakt op de eenvoudigste manier die er bestaat: de méthode gazéifiée of fietspomptechniek, waarbij koolzuur in stille wijn worden ingespoten, net als bij frisdranken gebeurt. De bubbels zijn vaak heel krachtig, maar ook snel weg als de wijn eenmaal in het glas is. In Duitsland is het niet toegestaan om technisch kooldioxide (koolzuur dat niet bij het gistingsproces zelf ontstaan is) aan Sekt toe te voegen. Vandaar dat er ook geen ‘Sekt’ op de fles mag staan.
Op de fles staat alleen ‘Sekt’: gisting op de tank
Een industriële manier om mousserende wijn te produceren, ontdekt door de Italiaan Martinotti, maar genoemd naar de Fransman Charmat (behalve in Italië natuurlijk). Bij deze méthode Charmat of méthode cuve close – of in het Duits: Tankgärung – wordt eerst stille basiswijn gemaakt, waarna de tweede gisting op grote roestvaststalen druktanks plaatsvindt. Het vrijkomende koolzuurgas kan niet ontsnappen en vormt belletjes in de wijn.
Is deze gisting afgelopen, dan wordt de mousserende wijn onder tegendruk in flessen gebotteld. Er vindt geen flesrijping op gist (sur lie) plaats, waardoor deze Sekt, ondanks het koolzuurgehalte, dichter bij een stille wijn dan bij een Champagne ligt. Met deze wijd verbreide methode kunnen op relatief goedkope wijze heel aardige mousserende wijnen worden gemaakt.
Op de fles staat naast Sekt ook ‘Flaschengärung’: de omvulmethode
Vanaf de transvaseermethode (omvulmethode) – Duits:Transvasierverfahren – met de extra aanduiding ‘Flaschengärung’ heeft u te maken met duurdere en kwalitatief hoogwaardige Sekt, met 5 tot 7 bar binnendruk. De methode werd rond 1950 ontwikkeld door Sekt-bedrijven als Rotkäppchen. Het is daarmee een typisch Duitse manier om Sekt te produceren.
De transfer methode is bijna gelijk aan de nog te bespreken traditionele methode en ook hier is sprake van een tweede gisting op de fles, maar zowel het kostbare draaien en keren van de flessen (remuage) als het verwijderen van de bevroren gistprop (dégorgement) blijft achterwege. In plaats daarvan wordt de droesem van de afgestorven wijngistcellen (depot) verwijderd door de flessen wijn onder druk in een tank leeg te storten en gelijktijdig te filteren.
De wijn wordt opgevangen en opnieuw gebotteld. Het verlies aan natuurlijk koolzuur wordt gecompenseerd met technisch kooldioxide (gedoogbeleid). Dankzij dit proces wordt tijd en geld bespaard, maar er kan geen rijping op gist (sur lie) plaatsvinden, wat meer karakter aan de wijn had kunnen geven. Het resultaat varieert van kwalitatief eenvoudige tot goede, frisse en fruitige Sekt.
Nog meer op het etiket ofwel “traditionelle Flaschengärung” c.q. “klassische Flaschengärung”: de traditionele methode
De méthode traditionelle werd tot 1994 ‘méthode champenoise’ genoemd, maar deze benaming is inmiddels voorbehouden aan mousserende wijnen uit de Champagne. Elders heet de methode nu ‘traditioneel’ of ‘klassiek’. Wat betekent dat? Eerst wordt door alcoholische gisting stille wijn gemaakt; deze Grundwein dient als basis voor de Sektbereiding. De tweede gisting, waarbij door toevoeging van suiker en gist (liqueur de tirage of Fülldosage) basiswijn tot Sekt wordt, vindt plaats in dikwandige flessen die met een kroonkurk zijn afgesloten; vandaag het begrip ‘Flaschengärung’.
Door de ontwikkeling van koolzuur kan de druk in de fles oplopen tot 5 à 7 bar. De gistcellen sterven en verzamelen zich op de bodem. Daarna vindt, u raadt het al, de rijping op gist (sur lie) plaats en deze duurt wettelijk minstens negen maanden, maar vaak veel en veel langer, tot wel 10 jaar toe. Gedurende die tijd ontwikkelt de Sekt zijn typische geur van brood en brioche. Is de vergisting klaar, dan wordt het gistdepot verwijderd. Hiertoe worden de flessen bijna rechtop maar met de hals naar beneden in speciale rekken met gaten (pupitres, of in het Duits: Rüttelpulte) gezet, zodat de gist naar de flessenhals kan glijden. Vervolgens worden de flessen al draaiende steeds iets verticaler gezet (remuage of rütteln), waarna de flessenhalsen in een koelvloeistof gedompeld worden en de gist bevriest.
Bij het verwijderen van de kroonkurken drukt de binnendruk de bevroren gistprop naar buiten (degorgieren). Daarbij gaat ook wat Sekt verloren, zodat elke fles met een zogenaamde liqueuer d’expédition, of in het Duits: Versanddosage (een mengsel van rietsuiker, witte wijn en eventueel esprit de cognac) nagevuld moet worden. Deze Versanddosage bepaalt ook de zoetheid van de Sekt. De fles wordt daarna van een speciale kurk voorzien waar een muselet (draadkorfje) omheen wordt gedaan. Alleen déze methode is voor Champagne en hoogwaardige Duitse Sekts toegestaan. In het laatste geval mogen de mousserende wijnen ‘Klassische Flaschengärung’ of ‘Traditionelle Flaschengärung’ op hun etiket schrijven.
Wat betekent dit alles voor de prijs en kwaliteit op zich? De traditionele methode is de meest arbeidsintensieve en tijdrovende manier om mousserende wijn te produceren. De wijn ligt niet alleen lang tot zeer lang op de gist, ook vindt het gehele proces van eerste en tweede gisting op een en dezelfde fles plaats, en dit betekent dat elke individuele fles apart van zijn gistprop moet worden ontdaan en apart een Versanddosage moet meekrijgen. Deze methode wordt derhalve vooral bij duurdere en complexere premium Sekts, Franciacorta, crémant en Champagne ingezet. En dat mag wat kosten.
