Asperge en wijn

We praten midden maart 2022. Hier en daar worden de eerste asperges van het jaar alweer aangeboden, in de supermarkt of anderszins. Dat is vroeg, voor de puristen onder de lekkerbekken zelfs veel te vroeg. Wordt er dan bij geen enkele groente van Nederlandse bodem meer naar de oogstseizoenen gewerkt? In ons kikkerland zijn asperges inmiddels het hele jaar door verkrijgbaar, maar die niet ‘van hier’ komen, kunnen we gevoeglijk negeren. Gelukkig maar, want buiten het nationale aspergeseizoen moet er toch wat te dromen blijven, het verlangen zo sterk aangewakkerd worden dat wij ons allen vanaf midden april ongegeneerd op het witte goud mogen storten.

Het moet gezegd: het uiten van blijdschap is onder de gegeven omstandigheden met één hand op de rug gebonden. Wellicht juist daarom zal de voorjaarsgroet van de eerste vers gestoken asperge dit jaar extra welkom zijn. En dan bedoelen we natuurlijk gestoken uit de vollegrond, niet uit de verwarmde kas. Officieel loopt het Nederlandse aspergeseizoen van de tweede donderdag in april tot Sint Jan op 24 juni. Een beetje aspergeboer steekt eerder noch later, en dit met goede reden: vóór april zijn onverwarmde asperges bij lage bodemtemperaturen en nachtvorsten vaak nog niet actief, of lopen ze gevaar dat hun kopjes bevriezen, waarna je ze kunt weggooien.

Een aspergeboer die na 24 juni doorgaat met steken, heeft niet begrepen dat zijn planten rust nodig hebben om duurzaam kwaliteit te kunnen leveren. Het gebeurt dan ook weinig. Een en ander betekent ook dat omstreeks die tijd de asperges uit de winkels en de restaurants verdwijnen. De asperges mogen vanaf juni doorgroeien en groen loof krijgen, waarbij met behulp van energie uit zonlicht suikers worden aangemaakt die ze in de wortels opslaan om het volgende seizoen weer tot mooie nieuwe asperges te kunnen uitgroeien.

In die twee maanden moet het vooral genieten geblazen zijn, met de asperge niet als sidekick maar als hoofdrolspeler. De enorme toewijding die nodig is om ervoor te zorgen dat we goede, niet uitgedroogde en roomwitte asperges met een rijke smaak op ons bordje krijgen, dwingt dit ons insziens af. En dus, zo menen wij, mag ook de keuze van de befaamde ‘aspergewijn’ niet over een nachtje ijs geschieden. Kort en goed: bij heerlijke asperges hoort een heerlijk wijntje. De milde en delicate aroma’s van asperge roepen onmiddellijk associaties op met de fris-vrolijke geur van vers gebottelde droge witte wijnen, maar pas op: zulke wijnen mogen licht en verkwikkend zijn zo solo op het terras maar schieten als ‘aspergewijn’ vaak hopeloos tekort.

In plaats van jong, licht en fris zijn in veel gevallen eerder de wat rijpere wijnen met meer body de ideale begeleiders van de dagvers gestoken asperges. Maar er is meer. De ideale wijn moet namelijk niet alleen qua smaak goed met de asperge combineren, maar ook bijgerechten en sauzen – die bij elk aspergegerecht weer anders zijn – kunnen begeleiden. Nog iets om op te letten: asperge smaakt heel soms een beetje bitter. Daarmee moet bij de keuze van de wijn rekening worden gehouden: wijnen met dominante houttonen of die met duidelijk aanwezige zuren, zoals een knisperende riesling, versterken de bittere smaak en zijn niet geëigend als aspergebegeleider. Dan passen rieslings met wat restzoet heel wat beter bij asperge dan hun meer ‘knackige’ familieleden. Maar dit terzijde.

Wat drink je bij nu voorbeeld bij asperges à la flamande oftewel witte asperges met ei, beenham of yorkham en botersaus (beurre blanc) plus krieltjes? En wat bij sauce hollandaise? En wat kiezen we als we een stukje vlees erbij willen, of een mooie vis? Hieronder volgen enkele tips, zonder de pretentie volledig te zijn.

Weissburgunder en silvaner zijn aspergewijnen par excellence en meteen ook het breedst inzetbaar. Ideaal voor bij beurre blanc, aardappelen, hollandaisesaus en nog veel meer. Gerookte zalm, crème fraische, verse kruiden, kip ook – dat alles natuurlijk met asperge. Deze groente houdt van wijnen met bescheiden fruit en zuren, maar met voldoende body en een zachte, smeltende textuur. Dan zit je gewoon direct bij weissburgunder – ook met verfijnde houtrijping – en silvaner, en in iets mindere mate bij chardonnay, waarover zo meer. Bovendien kunnen ze als echte ‘eetwijnen’ goed overweg met zetmeel en vet – silvaner gaat bijvoorbeeld super samen met aspergecrèmesoep (zie Carines recept hieronder).

Chardonnay en andere witte wijnen kunnen ook mooi gecombineerd worden met asperge. Bij boter- en hollandaisesaus past chardonnay fantastisch, zeker als hij van zichzelf al een licht boterige smaak heeft. Sauvignon blanc combineert er op een geheel andere manier ook uitstekend mee. Bij zalm en risotto met asperges past chardonnay zonder houtopvoeding, bij een mooie varkenshaas daarentegen graag een iets krachtigere, rijpere chardonnay of grauburgunder, eventueel met delicate houttonen. Voor een heldere aspergesoep met in plakjes gesneden coquilles kiezen we eveneens grauburgunder.

En dan zijn er nog enkele vreemde maar niet te versmaden eenden in de bijt. Want een serieuze rosé als die van Karl-Hermann Milch, met een sterk eigen karakter, kan je net zo makkelijk bij asperges met zalm drinken als een silvaner, weissburgunder of chardonnay. In de Elzas is een droge Muscat d’Alsace de klassieker voor verse, witte asperges, juist vanwege de combinatie van fris en bitter. Droge Muskateller uit de Pfalz is overigens een fantastisch alternatief. En zelfs rood, indien gewenst gekoeld, heeft zijn plaats in het rijk der asperges. Een lichte spätburgunder of portugieser zijn verfijnd genoeg voor de asperge. Gewoon eens proberen.

Hier een paar tips van ons.

TOP 10 ASPERGEWIJNEN (in willekeurige volgorde)

Inloggen

Geen account?

Asperge en wijn