Druivenrassen en hun aroma's: Muskateller

Druivenrassen > Aromatische druivenrassen > ‘Bouquetsorten’ > Muskateller

De diverse aroma’s die we in een wijn kunnen onderscheiden, ontstaan tijdens één of meerdere fasen van het productieproces. Zo kunnen we de wijnaroma’s indelen in 1) aromastoffen die eigen zijn aan het druivenras; 2) aromastoffen die ontstaan tijdens de verwerking van de druiventrossen (persen, maceratie, etc.); 3) gistaroma’s; en 4) ouderingsaroma’s. In tegenstelling tot veel andere dranken en levensmiddelen is het toevoegen van aromastoffen aan wijn in principe niet toegestaan. 

Het totaal aan geurindrukken van een wijn noemen de Duitsers ‘Weinbouquet’ of ‘Weinbukett’ en dit boeket is niet alleen afhankelijk van het druivenras, maar ook van de gebruikte kloon, van ontelbare factoren die met de wijnbouw (in de wijngaard) en de wijnmakerij (in de kelder) te maken hebben, en van de opslagduur en omstandigheden tijdens het ouderen van de wijnen. Er valt in elk geval het nodige boompje over op te zetten.

Voor het wijnboeket spelen in verreweg de meeste gevallen vooral fasen 3) en 4) een grote rol. Van beduidend mindere betekenis zijn de groen-vegetale aroma’s die tijdens de druivenverwerking (fase 2) ontstaan; deze geuren van groenten en grassen verdwijnen vaak in de loop van de wijnbereiding of worden omgezet in fruitige gistaroma’s als peer. Vandaag concentreren wij ons op de druifeigen aroma’s van fase 1, die slechts bij enkele aromatische druivenrassen de boventoon voeren.

Aromatische druivenrassen 

De aromatische druivenrassen hebben een heel opvallend en voor elk druivenras zeer typisch aroma, dat we meestal als bloemig en/of kruidig kunnen beschrijven. De sterk geurende aromastoffen der aromatische rassen zijn deels druifeigen (d.w.z.: de primaire aroma’s bevinden zich reeds in de druif) en ontstaan deels tijdens de wijnbereiding, met name tijdens de gisting. In chemisch opzicht gaat het daarbij vooral om terpenen, pyrazines en thiolen, waarover later meer. 

Aan de hand van de hoeveelheid terpenen in een wijn kunnen we druivenrassen grofweg indelen in aromatische en neutrale druivenrassen. Bij alle aromatische rassen maken terpenen deel uit van het wijnboeket. Zijn de primaire aroma’s zeer sterk waarneembaar, dan spreken de Duitsers dikwijls van ‘Bouquetsorten’ of ‘Bukettsorten’, ter onderscheiding van de wat minder uitgesproken aromatische rassen als bijvoorbeeld de riesling. Alle andere druivenrassen scharen we onder de neutrale categorie, waarbij ‘neutraal’ niets anders betekent dan dat de wijnen in kwestie (duidelijk) minder terpenen bevatten.

In Duitsland worden o.a. de volgende druivenrassen tot de aromatische categorie gerekend: riesling, müller-thurgau, kerner en silvaner; verder (gewürz)traminer, scheurebe, muskateller en sauvignon blanc als belangrijkste ‘Bouquetsorten’, met daarnaast een hele reeks minder bekende druivenrassen als bacchus en muskat-trollinger e.d. die we hier voorlopig buiten beschouwing laten. In deel 1 van de reeks druivenrassen en hun aroma’s bespreken we vandaag de muskateller.

Muskateller of Gelber Muskateller

Muskateller behoort tot de grote groep der muscat-soorten, een van de oudste voor menselijk gebruik geteelde cultuurgewassen op aarde. Diverse historische bronnen doen vermoeden dat de muscatdruif al 5000 jaar geleden in Egypte en Perzië verbouwd werd, waarna hij dankzij de Grieken, Phoeniciërs en Romeinen het hele Middellandse Zeegebied veroverde. De geschiedenis wil dat Plinius de Oudere, Karel de Grote en keizer Barbarossa grote muscat-fans waren, maar de druivennaam ‘moscadelle’ wordt pas voor het eerst officieel genoemd in 1304.

Op grond van de hoge leeftijd van de muscat-groep bestaan er vandaag de dag veel soorten en typen, waarvan verreweg de meeste tafeldruiven zijn. En terecht: rijpe druiven van de muskateller smaken intens aromatisch en dat kan van maar weinige wijndruivenrassen gezegd worden! Optisch verschillen de vele variaties wel sterk van elkaar, van goudgeel tot grijs, van rood tot paars. Een van de edelste wijndruiven is de gelbe muskateller, in Frankrijk bekend onder de naam muscat à petits grains blancs.

Van deze muskateller kan de wijnmaker prachtig droge en zeer aromatische wijn produceren, fruitig, fris en verfijnd van karakter, met een laag alcoholpercentage op de (beste) koop toe. Vaker echter treffen we in Duitsland muskateller met een restzoetje aan, wat wij persoonlijk wat jammer vinden. Dan liever nog versterkte wijnen als de moscatel de setúbal of mousserende als de moscato d’asti. Wat ze echter allemaal gemeen hebben is het typische muscatboeket.

Het muskatellerboeket

Zoals gezegd bepaalt de hoeveelheid terpenen in wijn of we met een aromatisch druivenras te doen hebben. Terpenen zijn koolwaterstofverbindingen die o.a. veel voorkomen in etherische oliën en (Amerikaans) eikenhout. Muskateller is een ras dat sterk door terpenen gekarakteriseerd wordt. Zo komt al ín de druif linalool in vrije (en dit betekent: ruikbare) toestand voor. Linalool is een bloemige geur die vooral aan lelietjes van dalen doet denken, maar ook wel aan palissanderhout. Dit alles vormt een belangrijk onderdeel van het muskatellerboeket. 

De hoeveelheid linalool in muskateller is aan verandering onderhevig. Zo ontstaat ook tijdens de gisting linalool uit geurloze voorstadia. Later, vooral bij oudering, wordt linalool weer omgezet in andere terpenen. In een zure omgeving (witte wijn!) ontstaan door ruimtelijke herordening van moluculaire groepen uit linalool andere natuurstoffen als geraniol (rozen), nerol (fris, zoet, roosachtig, citroen) en terpineol (sering, conifeer, muskaatboom, kardamom). Verder reageert linalool met zuur tot ‘esters’ die naar lavendel, muskaatsalie en citrusvruchten ruiken. 

Al deze aroma’s vinden we terug in wijnbeschrijvingen en bepalen ook ten dele de mogelijke wijn en spijs combinaties. Muskateller-wijn wordt gekenmerkt door een typisch aroma van muskaat en rozen, vermengd met geuren van citrusfruit (o.a. bergamot, sinaasappel, mandarijn), vlier- en oranjebloesem, orientaalse kruiden, peer en ander puur fruit. Het is een echte lentewijn, om het even of je die solo, bij lichte gerechten of zo meteen bij verse, witte asperges geniet. Ook bij zulke spicy gerechten als die uit de Indische keuken, bij kruidig gevogelte of hartige kazen is de muskateller een graag geziene etensbegeleider.