'De wijn heeft hout'

Onlangs was het weer smullen geblazen op Facebook. Een van Neerlands meest bekende wijnboeren wond zich op over de betweterigheid van een groepje, wat hij noemde, ‘wijnkenners’ die een paar vriend(innen) meeslepen en dan gaan etaleren wat ze op de cursus geleerd hebben. Het geval wil dat hij zijn wijnen op houten vaten van 265 liter legt, of meer specifiek: op vaten met de diameter van een pièce de Bourgogne en de lengte van een Bordeaux barrique. “Maar dat kan écht niet,” verbeterde de dame in kwestie, “een vat heeft een inhoud van 225 liter!”

Een beginnersfout. En het komt omdat beginners eerst de meest gangbare feiten krijgen voorgeschoteld. Heinz Klipperts beroemde leerspiraal comes to mind. Wat leert u namelijk eerst? Inderdaad, dat een barrique (houten vat) een inhoud heeft van 225 liter. Goed. En fout. Ten eerste is een barrique niet ‘het’ houten vat, maar een houten vat, en ten tweede bestaan er heel veel soorten houten vat. We kijken eerst naar de verschillende vaten die in Duitsland gebruikt worden, en vervolgens bespreken we enkele functies ervan.

Maten

Het houten vat hoort samen met de klei-amfoor tot de oudste wijncontainers ter wereld. We hebben het over Herodotos, de voor-Christelijke Kelten, zó oud. Zulke vaten dienden vooral voor opslag en transport. Grotere houten vaten ontstonden in de Middeleeuwen, vaak als pronkstuk. ’s Werelds grootste wijnvat dat werkelijk als zodanig gebruikt is, bevindt zich sinds 1934 in Schloss Heidelberg (Baden) en meet 221.726 liter. Het maakte ook allemaal weinig uit in welk vat de wijn gemaakt werd. Maar de moderne filosofie is anders. In tegenstelling tot vroeger wordt niet alleen de grootte van het vat, maar ook de aard van het hout zeer precies op de wijn afgestemd.

Het ongetwijfeld bekendste vat is ‘de’ barrique met 225 liter inhoud. Er passen precies 300 flessen wijn in, tenminste: in de Bordeaux, bij de barrique bordelaise. Elders zijn ze iets anders gevormd – wat korter en dikker bijvoorbeeld – zodat de inhoud ook afwijkt: 228 liter bij de pièce bourguignonne (Bourgogne), 230 liter bij de barrique nantais. Je moest ’m in je eentje nog kunnen tillen, was de gedachte, voor het transport. En dan is het wel grappig om te zien dat ze in de Champagne blijkbaar liever lui dan moe waren, met hun vaatjes van 216, 108 en 54 liter. Hoe het ook zij, al deze barriques vinden we terug in Duitsland, met de Bordeaux en Bourgogne voorop.

Nog een vat dat is komen overwaaien uit la douce France is de tonneau, op dit moment vooral in de Pfalz in hoge mate populair. Bedoeld wordt een vat dat er ongeveer zo uitziet als een barrique, maar dan met een volume van 500 liter, de ideale tussenmaat tussen de kleinere vaten en het grote Holzfass van dikwijls vele duizenden liters, ook wel foeders genaamd. De Duitse tegenhanger heet dan weer Halbstück en bevat 600 liter wijn. Het Halbstückfass is precies half zo groot als het Stückfass, dat precies half zo groot is als het Doppelstück. En natuurlijk is er ook nog een Viertelstück: 300 – 600 – 1.200 – 2.400 liter kortom, alle ovaal van vorm.

Werking

De Stückfässer, zoals ze in het meervoud heten (de hele familie tezamen dus), zijn meestal gemaakt van Duits eiken, net als een deel van de Franse vaten overigens, zonder dat dit expliciet vermeld wordt. Maar het Franse eiken geldt nog steeds als beste en dus ook duurste in de wereld, vooral door zijn fijne poriën. Waarom is dit belangrijk? Vandaag de dag worden houten vaten steeds vaker ingezet vanwege de ‘micro-oxidatie’ die ermee samenhangt, een gewenste oxidatie van de wijn dus: via de poriën verdampt een deel van de wijn en in ruil daarvoor komt zuurstof het vat in, dat vervolgens reageert met de wijn. 

Waar nog niet zo lang geleden blinkend nieuwe barriques werden gebruikt om de wijn een bepaalde ‘houtsmaak’ mee te geven, raakt dit steeds meer uit de mode. Wijn ligt op hout om hem harmonischer en complexer te maken, zijn tannines te verfijnen, er een krachtigere structuur aan te geven, en ook om hem resistenter te maken tegen latere (ongewenste) oxidatie. Dit alles gebeurt dus door middel van een gecontroleerde ‘veroudering’ waarbij primair geldt: hoe fijner de poriën, des te meer gecontroleerd het proces.

Naast de oorsprong van het hout en de fijnheid van de poriën zijn grootte, leeftijd en ‘toasting’ van belang. Wordt wijn na vergisting op een klein houten vat gelegd, dan is de verhouding hout : wijn flink groter dan bij wijn op, zeg, Holzfass. Logisch, zult u denken, maar wat betekent dat? Dit betekent dat er meer aroma’s worden afgegeven aan de wijn. Tegelijkertijd is – vereenvoudigd gezegd – de verhouding zuurstofoppervlakte : totale hoeveelheid wijn bij een barrique aanmerkelijk groter dan bij een Holzfass, zodat het effect van de micro-oxidatie sterker is (er komt via de poriën meer zuurstof in de wijn). De tonneau ligt in zijn effect dan weer tussen beide uitersten. Hoe sterker de micro-oxidatie, des te sneller rijpt de wijn.

Houten vaten, primair barriques en tonneaus, krijgen een toasting mee voordat ze de kuiperij verlaten. Daarbij wordt de binnenkant van een vat met een open vuur aangebrand. Hierdoor verandert de natuurlijke (chemische) structuur van het hout, waarbij speciale tannines ontstaan die later weer aan de wijn worden afgegeven. De toasting kent drie sterktes: light, medium en stark. In het algemeen geldt: hoe sterker de toasting, des te sterker de smaakinvloed. Vanille, kruidnagel, rook en kokos zijn klassieke barrique-aroma’s, maar ook geroosterde amandelen, kaneel, honing, koffie, rook, karamel en chocolade. Bovendien is het zo dat bij verschillende sterktes verschillende kenmerkende aroma’s ontstaan: karamel en kokos zijn typische aroma’s van een medium getoast vat. 

Kleine houten vaten kun je maximaal drie keer gebruiken. Alleen al bij de eerste keer (Erstbelegung) geeft zo’n vat al 85% van zijn aroma’s af. Dit is een duur grapje (een barrique kost al snel € 800) en betekent in de praktijk dat alleen de betere wijnen op kleine houten vaten worden gelegd. Grote houten vaten kunnen daarentegen wel zo’n 50 jaar mee, al was het maar omdat zij toch niet gemaakt zijn om de smaak van wijn te beïnvloeden (wel de kwaliteit). Nog één vuistregel dan om dit artikel mee af te sluiten: hoe groter het vat, des te langer blijft het in gebruikt.

© 2020 - 2022 Erasmus Wijnen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel

Om deze webwinkel te bezoeken moet u 18 jaar of ouder zijn.