Even schudden voor gebruik? Dat mag vaker dan u denkt!
“Alles wat te maken heeft met wijn en het genot ervan wordt door veel mensen als bijzonder mysterieus en ondoorgrondelijk ervaren, wat een goede voedingsbodem kan zijn voor even oude als valse legendes.” (Rainer Schönfeld)
Een van de hardnekkigste legendes binnen de wijnwereld is het verhaal dat wijn moet worden vervoerd en, belangrijker nog, bewaard zonder trillingen of schudden. Natuurlijk zal iedereen wel weten dat je een fles Sekt of Champagne, algemeen gezegd: mousserende wijn niet moet schudden voor gebruik, al kunnen sommigen het niet laten (denk aan het vieren van Max Verstappens vele overwinningen in 2023, of aan de meest recente jaarwisseling met allerhande Freixenet-schuddende feestgangers op straat). Maar dat heeft weinig met opslag of vervoer te maken, eerder met een feestelijke zij het enigszins lompe consumptie; is gewoon ‘zonde’, zeg maar, om al dat kostbare vocht uit die fles te laten schieten. En wat er achterblijft, is nagenoeg ontdaan van alle ‘bubbels’. Maar voorafgaand aan deze excessen is rust dikwijls het hoogste gebod, en bij de opslag van stille wijnen luidt ‘het’ advies toch vrijwel altijd: geen trillingen of schudden. Dit beweren niet alleen de leken, ook velen van hen, die beter zouden kunnen of moeten weten.
Zo blijft bijvoorbeeld EuroCave, sinds 1976 producent van onder meer hoogwaardige wijnkasten, beweren dat wijn niet tegen trillen kan: “Door het schudden of het trillen worden chemische processen versneld waardoor de wijn veroudert en in kwaliteit achteruit gaat.” Dit bedrijf heeft natuurlijk commerciële belangen bij de verkoop van hun wijnkelders en koelkasten met schokdemping. Geen serieuze bron dus. Maar ook in meer gerenommeerde bronnen is nog steeds te vinden dat wijn in een trillingsvrije omgeving bewaard moet worden. En zelfs het vervoer is voor sommigen al een probleem, tenminste, wanneer de aandacht wordt gericht op het schudden tijdens de reis – zij het op de fiets of in een tankwagen. Lariekoek, zo zullen we hier aan de hand van chemicus en wijnexpert in extremis Rainer Schönfeld beweren: voor de wijn doet de aan- of afwezigheid van schokken er namelijk net zo weinig toe als het feit dat jij vindt dat Carthago verwoest moet worden.
Waar komen die verhalen dan vandaan? Van het menselijk onvermogen om de essentiële variabele te bepalen! Al voor de komst van de koeltechniek en de auto, zo schrijft Rainer, had men gemerkt dat wijnen die tientallen jaren onbewogen in koele kasteelkelders hadden gelegen, bijzonder goed rijpten. Waarom gebeurde dat eigenlijk niet met veel bewogen exemplaren uit een stadsflatje drie hoog achter? En de mensen gaven als antwoord: geen trillingen! Tot 2008 is dat echter nooit of te nimmer wetenschappelijk onderzocht. Het is bijna niet te bevatten, beste mensen, maar toch is het zo: het feit dat warmte, temperatuurschommelingen en het licht de wijn tijdens het zomertransport in de koets en de opslag in de stadswoningen beïnvloedden, bleef onopgemerkt. Opslagvariabelen als deze werden nooit wetenschappelijk onderzocht en de vinger die op de trillingen had gewezen zorgde voor een legende die praktisch tot op de dag van vandaag kritiekloos in stand is gehouden.
In Frankrijk en Italië weten wijngenieters schijnbaar instinctief dat trillingen geen negatieve effecten hebben op de kwaliteit van de wijn. in ieder geval wordt er meestal niet zo paniekerig gedaan over een schuddinkje meer of minder. Zeker wanneer de fles een schroefdop heeft, zoals ook in die landen steeds meer het geval is, kan de wijn tegen een stootje. In dergelijke wijnen zit dikwijls geen residu en zo’n wijn kan overal tegen. Ongefilterde en oudere wijnen hebben dat depot wel, maar ook dan is een dagje rust meestal wel genoeg om ze te kunnen schenken. De zogenaamde ‘bottle shock’ is dan heel minimaal. Daarentegen moeten we kwetsbare wijnen wel langer laten rusten, afhankelijk van het type druif, de flesgrootte en de opslagcondities. Hoe het ook zij, bottle shock is altijd een tijdelijk probleem dat gemakkelijk opgelost wordt door wijn voorafgaand aan het drinkmoment te laten rusten. Anders gezegd: schudden doet geen kind kwaad.
Sterker nog, Nicolaas Klei beschreef in 2004 of 2005, houd me ten goede, al een situatie waarin de wijnboer zijn wijn schudde alvorens hem uit te schenken: “Heb je altijd geleerd dat je wijn niet mag bewegen, gaat zo'n wijnboer de fles even flink schudden voor gebruik!” Ter vergelijk werd nog een glas heel voorzichtig ingeschonken. De wijn in dit glas was helder. Het tweede was troebel. De eerste wijn was lekker, de tweede verrukkelijk! De verklaring, aldus Klei, was simpel: “Vruchtensap schud je toch ook?” Zelfs op het oog verkiezen we troebel sap boven helder. Alleen bij wijn vinden we wazig en wolkig eng. Wijn moet helder zijn, dat hebben we zelfs een keer op Facebook onder onze bezoekers getest (“Ik zou die troebele wijn direct weggooien!”). Dus wordt wijn gefilterd. Bezinksel weg, smaak weg. Hartverscheurend eigenlijk. Gelukkig worden vandaag de dag meer en meer van de betere wijnen ongefilterd op de fles gebracht (wat overigens niet altijd betekent dat de wijn troebel is).
“Wat kunnen schokken en trillingen chemisch en fysisch doen?”, zo vraagt Rainer zich af. Vanuit chemisch oogpunt: niets. Zou er geen kinetische energie kunnen worden toegevoegd die reacties teweegbrengt in de ware zin van het woord? Elke natuurkundige weet dat kinetische energie eerst wordt omgezet in warmte, waardoor de temperatuur stijgt. Dat zou schadelijk kunnen zijn voor de wijn. Maar een relevante temperatuurstijging door trillingen treedt natuurlijk niet op. Zouden trillingen de moleculen misschien kunnen versnellen waardoor ze met meer energie tegen elkaar botsen? Nou, temperatuur is niets anders dan de beweging van moleculen, en watermoleculen bewegen met een snelheid van meer dan 1200 km/u bij ongeveer 15°C – klinkt vreemd, maar het is waar. De 1 km/u van de trillingen maakt dan geen verschil.
Zoals gezegd kan er fysisch wel iets gebeuren: het bezinksel zou zich minder stevig aan het glas kunnen hechten – het wordt ook niet echt ‘geroerd’ door lichte trillingen, hiervoor zou de wijnkelder met 50 km/u over een kuilenbaan moeten rijden, wat zelden gebeurt. Verder zou de groei van de tartraatkristallen verstoord kunnen worden, waardoor er kleinere maar meer kristallen ontstaan, maar dit is geen reden tot ongerustheid. Verre van zelfs. In de betere wijnen zien wij zelfs tegenwoordig meer van dergelijke ‘wijndiamanten’. Ze zijn niet als schadelijk voor de gezondheid en kunnen onder bepaalde omstandigheden van nature in wijn worden gevormd. Kortom, schudden en trillen op wat voor moment dan ook hebben geen nadelige gevolgen voor de drinkbaarheid van de wijn, of voor de rijping ervan. Geduld is een schone zaak, en dat geldt letterlijk wanneer u depotloze helderheid wenst uit te schenken. Maar dikwijls zorgt een beetje werveling vlak voor het uitschenkmoment juist voor het betere resultaat. Probeert u het maar eens uit!
