Aspergewijnen: Dit jaar extra aandacht voor de weissburgunder en silvaner!
Het is bijna half april en het aspergeseizoen 2025 van de witte asperge is zojuist begonnen. Het officiële dan, want allerlei culinaire bladen maken hun lezers al sinds half maart gek met berichten over de nieuwe oogst uit verwarmde kassen. Dat is vroeg, voor de puristen onder de lekkerbekken zelfs té vroeg. Zij wachten liever op de vollegrondasperges, die officieel van de tweede donderdag in april tot Sint Jan op 24 juni gestoken mogen worden. Een beetje aspergeboer begint zelfs nóg later, en dit met goede reden: vóór april zijn onverwarmde asperges bij lage bodemtemperaturen en nachtvorsten vaak nog niet actief, of lopen ze gevaar dat hun kopjes bevriezen, waarna je ze kunt weggooien. Omstreeks 24 juni verdwijnen de asperges uit de winkels en de restaurants, want de planten hebben ook rust nodig om duurzaam kwaliteit te kunnen leveren.
In die twee maanden moet het vooral genieten geblazen zijn, met de asperge niet als sidekick maar als hoofdrolspeler. De enorme toewijding die nodig is om ervoor te zorgen dat we goede, niet uitgedroogde en roomwitte asperges met een rijke smaak op ons bordje krijgen, dwingt dit ons inziens af. En dus, zo menen wij, mag ook de keuze van de befaamde ‘aspergewijn’ niet over een nachtje ijs geschieden. Kort en goed: bij heerlijke asperges hoort een heerlijk wijntje. De milde en delicate aroma’s van asperge roepen onmiddellijk associaties op met de fris-vrolijke geur van vers gebottelde droge witte wijnen, maar pas op: zulke wijnen mogen licht en verkwikkend zijn zo solo op het terras maar schieten als ‘aspergewijn’ bij deze of gene aspergegerechten doorgaans hopeloos tekort.
In plaats van jong, licht en fris zijn in veel gevallen eerder de wat rijpere wijnen met meer body de ideale begeleiders van het dagvers gestoken witte goud. En dan ben je er nog niet. De ideale wijn moet niet alleen qua smaak goed met de asperge combineren, maar ook de diverse bijgerechten en sauzen – die bij ieder aspergegerecht weer anders zijn – kunnen begeleiden. Voorwaar een zeer complex samenspel. En meestal, zo zeggen veel experts, is de saus allesbepalend.
Nog iets om op te letten: asperge smaakt heel soms een beetje bitter. Daar moet vóór de keuze van de wijn rekening mee worden gehouden, dus eerst proeven en dan de wijnkeuze. Waarom? Welnu, dat zit zo: wijnen die op hout hebben gelegen en witte wijnen met duidelijk aanwezige zuren, zoals een knisperende riesling, versterken de bittere smaak en zijn daarom niet geeigend als aspergebegeleider. En als het dan toch per se riesling moet zijn, dan passen die met een restzoetje dikwijls beter bij asperge dan hun meer ‘knackige’ familieleden.
Wat drink je nou bij witte asperges met ei, been- of yorkham en botersaus – beurre blanc, plus krieltjes? Wat bij sauce hollandaise? En wat kiezen we als we een stukje vlees erbij willen, of een mooie vis? Hieronder volgen enkele tips, zonder de pretentie volledig te zijn.
Dit jaar zetten we in op weissburgunder (pinot blanc) en silvaner, aspergewijnen par excellence en meteen ook het breedst inzetbaar. Ideaal voor bij beurre blanc, aardappelen, hollandaisesaus en nog veel meer. Gerookte zalm, crème fraische, verse kruiden, kip ook – dat alles natuurlijk met asperge. Deze groente houdt van wijnen met bescheiden fruit en zuren, maar met voldoende body en een zachte, smeltende textuur. Dan zit je gewoon bij weissburgunder – ook met verfijnde houtrijping – en silvaner, en in iets mindere mate bij chardonnay, waarover zo meer. Bovendien kunnen ze als echte ‘eetwijnen’ goed overweg met zetmeel en vet – silvaner gaat bijvoorbeeld super samen met aspergecrèmesoep. We spreken hier dus van droge witte wijnen uit het middengewicht, minimaal twee, drie jaar gerijpt en met zuren die mild en beschaafd zijn te noemen.
Natuurlijk kunnen ook chardonnay en andere witte wijnen mooi gecombineerd worden met asperge. Bij boter- en hollandaisesaus past chardonnay fantastisch, zeker als deze van zichzelf al een licht boterige smaak heeft. Sauvignon blanc combineert er op een geheel andere manier ook uitstekend mee. Bij zalm en risotto met asperges past chardonnay zonder houtopvoeding, bij een mooie varkenshaas daarentegen graag een iets krachtigere, rijpere chardonnay of – een ware Aha-Erlebnis – grauburgunder met delicate houttonen (dus niet te krachtig en met enige rijping). Voor een heldere aspergesoep met in plakjes gesneden coquilles kiezen we eveneens grauburgunder. Niet alledaags: met een crémant krijgt fijne aspergesoep in al zijn variaties een spannende kwinkslag.
En dan zijn er nog enkele vreemde maar niet te versmaden eenden in de bijt. Want een serieuze rosé als die van Karl-Hermann Milch, met een sterk eigen karakter, kan je net zo makkelijk bij asperges met zalm drinken als een silvaner of weissburgunder. Geen tomtidom-rosé dus. En zelfs rood, indien gewenst gekoeld, heeft zijn plaats in het rijk der asperges. Een fraaie spätburgunder (pinot noir) past perfect bij gerechten met lam of biefstuk, en zelfs bij BBQ-vlees. Deze wijn is verfijnd genoeg voor de asperge en krachtig genoeg voor het vlees. Gewoon eens proberen.
Klik om de juiste wijn te vinden op volgende link: https://www.erasmuswijnen.nl/c-5443540/onze-wijnen/ en gebruik de filterfunctie. Ook bij de kelderrestanten is dikwijls heel wat moois te vinden: https://www.erasmuswijnen.nl/c-5905943/kelderrestanten/. Veel plezier!
TOP 10 ASPERGEWIJNEN (in willekeurige volgorde)
1. Grauburgunder trocken Schweigen Kalkmergel 2023, VDP.Weingut Bernhart, Schweigen (Pfalz)
2. Silvaner trocken 2023, Weingut Rothe, Nordheim am Main (Franken)
3. Weissburgunder trocken 2022, Weingut Kampf, Flonheim (Rheinhessen)
4. Silvaner trocken Kitzinger Wilhelmsberg 2018/2020, Gut Wilhelmsberg, Kitzingen (Franken)
5. Chardonnnay trocken Maikammer 2023, Weingut Dengler-Seyler, Maikammer (Pfalz)
6. Weissburgunder & Chardonnay trocken 2023, Weingut Weinreich, Bechtheim (Rheinhessen)
7. Weissburgunder trocken Sonnenberg RG Grosses Gewächs 2019/2020, VDP.Weingut Bernhart,
Schweigen (Pfalz)
8. Sylvaner 2021, Durst Wein, Bockenheim an der Weinstraße (Pfalz)
9. Weissburgunder trocken Alsterweiler Kapellenberg 2018, Weingut Dengler-Seyler,
Maikammer (Pfalz)
10. Sauvignon Blanc trocken 2023, Weingut Kampf, Flonheim (Rheinhessen)
GOLDEN OLDY: CARINE’S BEFAAMDE ASPERGESOEP
“Eigenlijk heel simpel,” zegt de in de Périgord Noir wonende culinaire saisonnière Carine Koreman, “zolang je maar weet dat we deze soep niet van schillen maken.”
Zet je asperges op in koud water en draai bij het koken na 2 minuten het vuur uit. Dit heeft Carine geleerd van wijlen Felix Alen, de gevierde Belgische chef-kok van Hof te Rhode in Schaffen. Het mooie is: je kunt daarna alles met de asperges doen, van flamande tot soep.
Smelt voor een blanke saus boter, voeg bloem toe en bak al roerend tot het naar brioche ruikt. Daarbij mag de massa niet bruin worden. Voeg een scheut melk toe tot er een dikke roux ontstaat. Leng deze aan met aspergekookvocht tot de gewenste soepdikte bereikt is. Blijf ondertussen flink roeren. Klop één of enkele eidooiers koud met room en voeg deze als liaison al roerend aan de soep toe. Breng de soep op smaak met flink wat fijngehakte peterselie, zout en veel witte peper van Verstegen*. Snijd de asperges in stukjes van circa 3 cm en voeg deze voorzichtig roerend toe. Simpel.
Carine besluit: “Als ze er niet uitkomen, moeten ze maar hier komen proeven.”
*Muntok blanc, van het Indonesische eiland Bangka. Crèmewitte, vrij grote peper met een aroma van hooi, weide en eucalyptus. De smaak is volrijp en harmonisch, met een intenszuivere scherpte.
