Wijn & spijs: aspergetijd!
'Welke wijn past het best bij asperges?'
Tja, dé aspergewijn bestaat niet.
Terwijl Koning Winter en Vadertje Vorst dit jaar langer dan normaal hun poot stijfhouden, zie je overal langs de weg dik ingepakte aspergestekers aan het werk in het regelmatig welvende landschap van lichte zandgrond en zwart-witte plastic. Het is half april en het oogstseizoen is begonnen. En zeggen we eerlijk: de voorjaarsgroet van de eerste versgestoken asperge is dit jaar extra welkom.
Met de asperge komt de ‘aspergewijn’ om de hoek kijken. Geen supermarkt of wijnspecialist die niet de gelegenheid te baat neemt om er speciale aandacht aan te besteden, Erasmus Wijnen incluis. De milde en delicate aroma’s van asperge roepen associaties op met de fris-vrolijke geur van vers gebottelde droge witte wijnen, die licht en verkwikkend zijn, zo solo op het terras, maar als ‘aspergewijn’ bij deze of gene aspergegerechten doorgaans hopeloos tekort schieten.
In plaats van jong, licht en fris zijn in veel gevallen eerder de wat rijpere wijnen met meer body de ideale begeleiders van het dagvers gestoken witte goud. En dan ben je er nog niet. De ideale wijn moet niet alleen qua smaak goed met de asperge combineren, maar ook de diverse bijgerechten en sauzen – die bij ieder aspergegerecht weer anders zijn – kunnen begeleiden. Voorwaar een zeer complex samenspel.
Nog iets om op te letten: asperge smaakt heel soms een beetje bitter. Daar moet vóór de keuze van de wijn rekening mee worden gehouden, dus eerst proeven en dan de wijnkeuze. Waarom? Welnu, dat zit zo: wijnen die op hout hebben gelegen en witte wijnen met duidelijk aanwezige zuren, zoals een knisperende riesling, versterken de bittere smaak en zijn dan niet geeigend als begeleider van dergelijke asperges. Overigens passen rieslings met een restzoetje dikwijls beter bij asperge dan de meer ‘knackige’ familieleden. Maar dit terzijde.
Wat drink je bij nu voorbeeld bij witte asperges met ei, beenham of yorkham en botersaus – beurre blanc, plus krieltjes? En wat bij sauce hollandaise? En wat kiezen we als we een stukje vlees erbij willen, of een mooie vis? Hieronder volgen enkele tips, zonder de pretentie volledig te zijn.
Weissburgunder en silvaner zijn aspergewijnen par excellence en meteen ook het breedst inzetbaar. Ideaal voor bij beurre blanc, aardappelen, hollandaisesaus en nog veel meer. Gerookte zalm, crème fraische, verse kruiden, kip ook – dat alles natuurlijk met asperge. Deze groente houdt van wijnen met bescheiden fruit en zuren, maar met voldoende body en een zachte, smeltende textuur. Dan zit je gewoon bij weissburgunder – ook met verfijnde houtrijping – en silvaner, en in iets mindere mate bij chardonnay, waarover zo meer. Bovendien kunnen ze als echte ‘eetwijnen’ goed overweg met zetmeel en vet – silvaner gaat bijvoorbeeld super samen met aspergecrèmesoep.
Chardonnay en andere witte wijnen kunnen ook mooi gecombineerd worden met asperge. Bij boter- en hollandaisesaus past chardonnay uitstekend, zeker als hij van zichzelf al een licht boterige smaak heeft. Bij zalm en risotto met asperges past chardonnay zonder houtopvoeding, bij een mooie varkenshaas daarentegen graag een iets krachtigere, rijpere chardonnay of grauburgunder met delicate houttonen. Voor een heldere aspergesoep met in plakjes gesneden coquilles kiezen we eveneens grauburgunder. En als we even over de grens richting Elzas kijken, dan zou een Duitse Muskateller wel eens een mooie partner voor witte asperges met Franse vinaigrette-dressing kunnen zijn.
En dan zijn er nog enkele vreemde maar niet te versmaden eenden in de bijt. Want een serieuze rosé als die van Karl-Hermann Milch, met een sterk eigen karakter, kan je net zo makkelijk bij asperges met zalm drinken als een silvaner, weissburgunder of chardonnay. Geen tomtidom-rosé dus. En zelfs rood, indien gewenst gekoeld, heeft zijn plaats in het rijk der asperges. Een spätburgunder of portugieser past perfect bij gerechten met lam of biefstuk, en ook bij BBQ-vlees. Deze rode wijnen zijn verfijnd genoeg voor de asperge en krachtig genoeg voor het vlees. Gewoon eens proberen.
