Mineraliteit in de wijn

Mineraliteit in wijn

“Too prevalent to ignore – even if impossible to define.” (Jancis Robinson, 2015)

Een wijn beschrijven in termen van mineraliteit is sinds de eeuwwisseling enorm in zwang geraakt. Het mag zijn dat deze ‘descriptor’ te pas en te onpas gebruikt wordt en uitermate slecht gedefinieerd is, maar de minerale sensatie bestaat wel degelijk. Zelfs Erasmus Wijnen komt er niet omheen het woord ‘mineraliteit’ te gebruiken wanneer we een wijnbeleving proberen over te brengen. Zo spreken we van een drukvolle “minerale grip” in de mond, van de “koele mineraliteit van kiezelsteen,” of juist van een “warme, aardse mineraliteit” in de neus. We kennen “ziltige mineraliteit”, “krijtachtige mineraliteit” en zelfs “minerale reductienoten” (pyrietvonken), die we aantreffen bij sommige witte wijnen. 

Maar wat bedoelen we nou precies wanneer we het hebben over mineraliteit in wijn? Daarop lijkt helaas geen eenduidig antwoord te geven. Er bestaat geen geaccepteerde definitie van mineraliteit in wijn, geen volledige consensus over de kenmerken die ermee verbonden zijn, niet eens of mineraliteit primair wordt waargenomen als een geur, een smaak of een mondgevoel.

Een wijdverbreid geloof

Nemen we een minerale smaak waar in wijn, en stamt die wijn ook nog eens van een wijngaard met een mineraalrijke bodem, dan is de voor de hand liggende conclusie dat die minerale smaak van die minerale bodem afkomstig moet zijn. Het idee is dan dat de wortels van de plant elementen uit de bodem opnemen, deze door de plant transporteren en uiteindelijk aan de druiven afgeven. Met de druif belanden ze uiteindelijk in de wijn, waar ze voor een minerale smaaksensatie zorgen. Het is een charmant idee, maar helaas: tussen droom en daad staan, vrij naar Elsschot, natuurwetten in de weg en praktische bezwaren. 

Geologische mineralen en mineraliteit

We hebben gezien dat onze wijnparlance het moet stellen zonder een definitie van mineraliteit. Dat kan wel zijn, zegt oenoloog Gerhard Horstink terecht, maar de term verwijst in ieder geval naar mineralen, stoffen die concreet te definiëren zijn. Het Landelijk Geologisch Platform definieert ‘mineraal’ als “een chemisch element of chemische verbinding, die meestal kristallijn is en is ontstaan door geologische processen.” In normale mensentaal: het zijn geologische stenen, natuurlijke bouwstenen van de aarde. In het langzame verweringsproces lossen sommige minerale stoffen op in water, maar bijvoorbeeld kwarts en silex zijn zo hard en stabiel dat ze in het geheel niet oplossen. 

Het moge duidelijk zijn: wijn kan zulke geologische mineralen niet bevatten en dus in letterlijke zin ook nooit ‘mineraal’ zijn. Net zoals wijn geen bloemen bevat en in letterlijke zin nooit ‘bloemig’ is. Desondanks bestaan er wijnen die een minerale of bloemige indruk geven. Helaas hebben mineralen – anders dan bloemen – geen aromatisch equivalent in de ‘werkelijke wereld’. Het zijn vaste, anorganische substanties met een zeer geordende atomaire structuur (kristallijn) en dus niet reactief en niet vluchtig. Dit betekent dat geologische mineralen, op een enkele uitzondering na, geur- en smaakloos zijn. Als er al aroma’s van de stenen komen, dan moeten die van andere oorsprong zijn.

Minerale voedingsstoffen en mineraliteit

Wijnstokken nemen, net als alle andere planten, minerale voedingsstoffen op via het water dat zij uit de bodem absorberen, maar de oorsprong van die stoffen is vooral humus en in veel geringere mate verweerd anorganisch gesteente. Toch belanden op die manier minerale voedingselementen in onze wijn, gewoonlijk als metalige kationen (positief geladen deeltjes) en in minuscuul kleine concentraties. Onduidelijk is of ze daar voldoende voorkomen om de smaak van een wijn mede te kunnen vormgeven. 

Mineralen vormen samen met organische zuren zouten, waarbij hier niet alleen keukenzout wordt bedoeld. Breng je alle niet-vluchtige onderdelen van een wijn tezamen en neem je vervolgens de suiker weg, dan heb je een suikervrij extract verkregen dat min of meer zout smaakt. Zout is een basale waarnemingen van ons smaakvermogen. En wat blijkt: wijnen met veel extract smaken voller, die met weinig dunner! Het laatste woord hierover is nog niet gesproken.

Kunnen we mineraliteit ruiken?

Minerale eigenschappen worden meestal toegedicht aan wijnen die ontstaan zijn op bodems met een hoog mineraalgehalte. Dat zijn bodemsoorten met kalksteen, vuursteen, graniet of leisteen. De geur van zulke wijnen doet denken aan natte aarde, gemalen stenen, kalk, krijt, kruiden en metalen. Ze worden dikwijls als koel waargenomen, hebben associaties met stoffigheid en andere adstringentie, en laten vaak een kruidig-ziltige indruk (zeewier) achter. Mineraliteit lijkt prominenter aanwezig in minder fruitige wijnen met een hogere zuurgraad. 

Kort en goed: het is onomstreden dat er zoiets als een minerale smaaksensatie bestaat! Maar hoe is het mogelijk om geur en smaak van een wijn te beschrijven met behulp van een descriptor – mineraliteit – die zelf geen geur of smaak heeft? 

We kunnen weliswaar geen mineralen ruiken, maar we nemen wel geuren waar die we met bepaalde bodemsoorten associëren. Dat natte klei of nat leem typisch ruiken, weet iedereen die wel eens een bloembak van potgrond heeft voorzien. In een veld vol keien of een kiezelgroeve kunnen we specifieke geuren waarnemen. Al deze aroma’s zijn het gevolg van specifieke micro-organismen die zich op het oppervlakte van stenen hebben vastgezet, zoals bacteriën, algen, schimmels etc. Met hun stofwisselings- en afbraakproducten bezoedelen ze de stenen en zorgen er aldus voor dat het lijkt alsof die stenen een zekere geur hebben. Dat je niet de mineralen of stenen zelf ruikt, is bij de beschrijving van die geur dan volkomen irrelevant.

Kunnen we mineraliteit proeven?

Hoe zit het met smaaksensaties? Menig wijnprofessional is ervan overtuigd dat mineraliteit in wijn makkelijker te proeven is dan te ruiken. Om dat te begrijpen hoef je niet meteen aan een steen te gaan likken, want smaakbeleving vindt grotendeels via de reuk plaats, dat wil zeggen: retronasaal (in de neusruimte) tijdens het eten of drinken. Enkel de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami kunnen we proeven, waarbij voor de beleving van mineraliteit vooral bitterheid en ziltigheid belangrijk zijn (b.v. door toedoen van kalium, magnesium etc.). Beschouwen we mineraliteit dus als een smaaksensatie, dan zouden we het effect kunnen samenvatten onder de noemer ‘smakelijkheid’, die op haar beurt weer aanzet tot speekselvorming en het nemen van nog een slok. De minerale bijdrage aan de smaak komt dus vooral door de eerdergenoemde zoutvorming, waarbij ook het suikervrije extract weer een rol zou kunnen spelen.

Mineraliteit als mondgevoel – de tactiele dimensie

Al met al blijft het lastig om mineraliteit als geur- of smaakrichting te definiëren. Dikwijls zijn het niet de smaak of geur die een minerale associatie oproepen, maar veeleer de textuur van een wijn, het mondgevoel, hoe de wijn in je mond aanvoelt. Wat dat betreft waren we met de smakelijkheid en speekselvorming al aardig op weg naar zo’n mondgevoel. Ziltigheid vergroot de druk van een wijn op onze smaakpapillen, en verandert daarmee zijn lengte en karakter. Ook een hoog zuurgehalte stimuleert (vreemd genoeg) onze zoutreceptoren, waarbij een zoute indruk ontstaat. Dit is meestal gekoppeld aan een adstringent gevoel, waardoor een tactiele dimensie aan het verhaal wordt toegevoegd. Wanneer de textuur van een wijn min of meer opgeruwd aanvoelt (de wijn heeft, zo zeggen we, ‘grip’), dan kunnen we dat als een kenmerk van mineraliteit omschrijven. Algemener gezegd lijkt mineraliteit te verwijzen naar een ervaring van levendigheid, frisheid, ziltigheid, diepte en lengte. Daarbij horen connotaties als strak, helder en direct, met een zout-bittere basis.

Conclusie

Mineraliteit is, zo Gerhard Horstink, geen meetbaar begrip maar veeleer een beschrijvende term die gebruikt wordt bij wijnen met een letterlijk smaakvolle structuur, iets van vermeende ziltigheid en soms een specifieke aroma-associatie. Maar juist deze kenmerken raken aan het ‘gastronomische’ mondgevoel van minerale wijn. Zout-bittere wijnen met een hoge zuurgraad, grip, lengte en diepgang zijn bijzonder ‘food friendly’: ze laten de kwaliteiten van het voedsel nog beter tot hun recht komen. Daarmee is mineraliteit meteen een kwaliteitslabel geworden, omdat het de textuur, het mondgevoel en de structuur van (soms vermeend) superieure wijnen beschrijft. 

Meer algemeen is het zo, dat bijna iedereen wel de geur van natte potaarde, van vuursteen of pyrietvonken, van kiezelstenen na een buitje of van doodgewone krijtjes kent. Al deze minerale aroma’s kunnen ook in wijn voorkomen, zonder dat ze chemisch identiek hoeven te zijn met de stoffen die de geur van mineralen in de natuur veroorzaken. Verder is het zo dat veel wijnliefhebbers echt wat met het begrip mineraliteit kunnen. Wanneer iemand een silvaner uit Franken beschrijft als aards-mineraal, dan kunnen we dat plaatsen en begrijpen. Zie hier de functie van taal.